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Piccola guida al panettone piu’ di moda

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Un tempo il dolce di Natale per eccellenza, il panettone, lasciava pochi dubbi: con canditi o senza, glassa alla mandorle o al cioccolato.  Quest’anno si arriverà al 24 dicembre attraverso un labirinto di proposte per un lievitato di ricorrenza che piace anche salato e con sale marino certificato, con petali di rose, ‘trasparente’ e con la grappa.

Un ‘must’ nelle scelte d’acquisto di quest’anno sembra essere il panettone da lievito madre. Ad esempio, il Panettone “Eccellente e Solidale” di Fraccaro, creato in collaborazione con la Fondazione Slow Food, è prodotto dal lievito madre Fraccaro del 1932, un ‘millesimato’ di 85 anni fa.

Agli ingredienti base si affiancano i Presidi Slow Food: lo sciroppo di rose della Liguria, il sale marino artigianale delle Saline di Cervia, e la vaniglia di Chinantla in Messico. Molte poi le versioni integrali, biologiche o vegan. “Nella mia idea di pasticceria naturale – dice Alberto Paciaroni, pasticcere romano – c’è una materia prima viva e rispettata. Nella ricetta classica (72 ore) il lievito madre, integrale e autoprodotto, ha due anni di vita ed è nato da starter come la mela e kaki”.

Propone un panettone trasparente Giuliano Baldessari, chef vicentino e giudice di Top Chef Italia. Il lievito madre è stato rinfrescato con la rugiada raccolta sulle montagne trentine la notte di San Giuseppe. Un rito erede della tradizione celtica che attribuiva alla rugiada di quella notte proprietà miracolose. Nascono poi i panettoni di territorio come quello ‘made in Portopiccolo’, microproduzione sfornata nel borgo turistico a pochi chilometri da Trieste. E’ al vino Terrano che nella crema ben si sposa col cioccolato fondente.

Nel trevigiano impazza il panettone al radicchio candito che si può degustare anche alla 110/ma edizione dell’Antica Mostra del Radicchio Rosso di Treviso Igp nel weekend dell’Immacolata.

Per riscoprire 200 anni di storia del Piemonte c’è poi una ricetta che ricorda una storia d’amore alla corte del re di Savoia tra la pasticcera siciliana e un economo di nome Francesco Moriondo. È a loro che si deve la creazione del famoso amaretto di Mombaruzzo e della storica pasticceria Moriondo Carlo che produce il ‘Panettone al Cioccolato con Gelatina alla Grappa Berta Bric del Gaian’.

Inoltre, il dolce natalizio è ora anche da bere, con la grappa Monteverro al profumo di panettone. A Torino “Una Mole di panettoni”, sabato 2 e domenica 3 dicembre, celebrerà la riscossa del dolce che più di tutti sta conquistando l’estero.

Le esportazioni del panettone artigianale, ricordano i promotori, hanno superato i 60 milioni di euro lo scorso anno. Ad apprezzare maggiormente il panettone, alto alla milanese, o basso alla torinese o anche creativo, è la Francia, seguita dalla Germania e dal Regno Unito, ma arrivano ordini anche dell’Arabia Saudita, Emirati Arabi, Kazakistan e Cina. E prontamente Borsari propone anche il panettone esotico con pezzi di ananas, mango, papaya e guava.

Direttore di italiafreepress.it, giornalista professionista

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